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Connaître le fromage

Des variétés de fromages jusqu’à la terminologie du fromage, découvrez ces articles informatifs de Black Diamond pour élargir vos connaissances du fromage.
La fabrication du fromage (Illustration)

La fabrication du fromage

De la ferme jusqu’à l’usine, découvrez comment le fromage Black Diamond est fabriqué.

Le lait
Du lait frais de qualité supérieure est livré tous les jours à nos fromageries. Des échantillons sont prélevés sur tout le lait entrant. Ceux-ci sont ensuite analysés puis passent un test de qualité. Le lait est ensuite pasteurisé ou traité à la chaleur afin d’éliminer les bactéries indésirables. Un ferment lactique est ensuite ajouté pour déterminer le type, la saveur et la texture du fromage.

Le caillage
On ajoute de la présure ou une enzyme microbienne (enzyme coagulante du lait) pour faire coaguler le lait et initier la séparation des liquides (le lactosérum) et de la matière sèche du lait. Cette dernière forme un type de gélatine appelée le caillé.

L’égouttage
La matière sèche du lait est ensuite coupée en dés et l’excès de liquide est retiré. La matière sèche du lait restante est agitée à répétition jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée.

Le pressage
À cette étape, la matière sèche du lait est émiettée ou découpée en petits morceaux appelés grains de caillé.  On ajoute du sel et les grains de caillé sont alors prêts à être pressés dans des moules. Le pressage force les grains de caillé à former un bloc de fromage homogène avec une texture uniforme.

L’affinage
Les blocs de fromage sont conservés dans des entrepôts pour le processus de maturation qui peut durer entre un mois et six ans.

Le découpage
Les contenants sont réfrigérés pour développer un produit uniforme.

L’emballage
Les blocs sont coupés en une variété de formats pour la vente au détail allant des bâtonnets de 200 g jusqu’aux briques de 907 g. Les morceaux de fromage sont alors emballés sous pellicule pour assurer la durée de conservation et la conformité aux normes du produit.

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